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[Recette] Poularde Farcie en Cocotte Lutée – Jean Georges Klein



[Recette] Poularde Farcie en Cocotte Lutée – Jean Georges Klein
▼▼ Ci-Dessous la RECETTE et les INGRÉDIENTS ▼▼

Recette pour 6 Personnes

Ingrédients :

1 poularde vidée de + ou – 2,2 kg 6 PERS
80 g d’épaule de veau hachée
80 g de gorge de porc hachée
160 g de lard haché
150 g de foie gras de canard cuit coupé en dés
20 g d’échalote hachée finement
20 g de blanc de poireau haché finement
2 cuillères à soupe de persil plat concassé
60 g de beurre
600 g de farine
50 g de mie de pain
1 dorure (1 jaune d’œuf battu avec 1 filet d’huile et d’eau)
50 g de lait
3 dl de bouillon de volaille
1 filet d’huile de pépins de raisin
1 g de poivre
7 g de sel fin

Recette :

1) Préparer une détrempe, une pâte à luter :
Faire absorber à 600 g de farine, petit à petit, l’eau nécessaire (soit + ou – 300 g d’eau) pour obtenir une pâte assez ferme, en la malaxant du bout des doigts sans trop la travailler.
Façonner cette pâte en boule et la laisser reposer 1 à 2h00 avant son utilisation, sachant qu’elle peut se réaliser la veille.

2) Préparer la farce de la poularde :
Faire tremper 50 g de mie de pain coupée en morceaux dans 50 g de lait. Lorsqu’elle est bien imbibée, l’écraser à la fourchette.
Chauffer 20 g de beurre dans un poêlon, ajouter et faire suer sans coloration 20 g d’échalote hachée finement et 20 g de blanc de poireau haché finement, remuer avec une spatule en bois. Puis débarrasser sur une assiette et laisser refroidir.

Mélanger dans une terrine, à l’aide d’une spatule en bois, 80 g d’épaule de veau hachée avec 80 g de gorge de porc hachée, 160 g de lard haché, la mie de pain écrasée, la préparation d’échalote et de poireau, 150 g de foie gras de canard cuit coupé en dés, 2 cuillères à soupe de persil plat concassé, 7 g de sel fin et 1 g de poivre.

3) Préchauffer le four à 190°C, en position ventilée de préférence.

4) Garnir soigneusement l’intérieur d’1 poularde de 2,2kg de la farce.
Rentrer le croupion, coudre l’ouverture si nécessaire à l’aide d’une aiguille et de la ficelle de cuisine.

Placer la poularde dans une cocotte, une terrine à baekenofe, verser tout autour 3 dl de bouillon de volaille, répartir 40 g de beurre coupé en morceaux, couvrir.

Façonner la détrempe en long boudin, et luter le couvercle après avoir pris soin de le huiler. Badigeonner soigneusement la pâte de dorure, y pratiquer quelques entailles régulières avec une paire de ciseaux pour parfaire la présentation.

Glisser la cocotte dans le four et compter 2h00 de cuisson à 190°C.

Servir et déguster cette poularde farcie en cocotte lutée avec un tokay-pinot gris par exemple.

► Chaque jour de la semaine, Joël Robuchon reçoit un chef qui nous livre les recettes de son terroir, ses secrets, ses astuces et tours de main. Des recettes simples et peu onéreuses qui s’adaptent à chaque saison, nous donnant autant d’occasions de cuisiner et de tester de nouveaux produits.

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